保健养生：隔夜菜致癌？隔夜食物遭遇误解
在搜索引擎中输入“隔夜食物”，便会弹出无数关于隔夜食品可能有害甚至致癌的页面。隔夜食物真的有那么可怕吗？“隔夜菜引发胃癌，隔夜茶、隔夜水有毒，隔夜木耳不能食用……”这些传言似乎一直困扰着人们。今天，我们将一起隔夜食物的安全问题，解开这些传言的真相。
关于隔夜食物的界定，曾有报道认为食物放置8小时以上就算隔夜，也有人认为只是放置了一夜的食物就是隔夜食物。上海市华东医院营养科教授陈霞飞指出，这些说法并不准确。特别是在夏天，由于气温高，有些食物在室温下存放短短4个小时就可能变质。剩饭剩菜是否安全，关键在于食物在储存过程中是否产生有害物质或发生变质，而非是否隔夜或存放时间的长短。
陈霞飞强调，隔夜食物主要存在两大安全问题。首先是微生物的繁殖，这会导致食物变质；其次是亚硝酸盐的增多，这可能引发食物中毒且存在致癌风险。实际情况是，隔夜食物中的亚硝酸盐增长并没有人们想象的那么可怕。
以被爆炒“超标”的隔夜菜为例，实验表明，如果烹调后不翻动并放入冰箱4摄氏度冷藏，菠菜等绿叶菜24小时后的亚硝酸盐含量上升幅度并不大。每天食用适量菠菜并不会导致致癌风险。同样，隔夜茶中的硝酸盐含量虽然较高，但在正常泡茶过程中，茶叶的用量有限，因此硝酸盐的总量并不大。即使全部转化为亚硝酸盐，也不会引起中毒。而关于隔夜水有毒的说法更是纯属谣传，没有科学依据。
至于木耳，虽然其干品中含有的硝酸盐较多，但在泡发后，其中的硝酸盐含量会大幅下降，远远低于许多叶类蔬菜。只要适当处理，隔夜木耳也可以安全食用。
与新鲜烹调的食物相比，隔夜食物的食品安全风险确实更高。陈霞飞建议，应尽量食用新鲜出锅的食物。对于剩饭剩菜，只要储存得当，也能将风险降到最低。具体来说，应在烹调完成后立即将食物存入干净的保鲜盒中，待温度降低后放入冰箱保存。木耳在泡发后应换干净的水放入冰箱，以避免变味发臭。至于隔夜水，只要头天晚上盖好盖子避免灰尘进入，第二天早上仍可饮用。而隔夜茶虽然不会引起中毒，但由于其微生物超标的风险和口感下降，最好不要饮用。
对于隔夜食物，我们应理性对待，科学储存和食用，避免不必要的恐慌和误解。
