发糕是我国一种流传久远的传统面食，其香甜软糯的口感深受人们的喜爱。它是以大米面粉为原料，经过精心发酵后制作而成的甜食。在这之中，我们还可以融入许多其他的元素，比如红糖、紫薯、杂粮等，变化出各种不同的口味。在这其中，发酵的步骤尤为关键，它决定了发糕的成败和口感。
究竟做发糕需要多久的发酵时间呢？至少需要180分钟的时间，让面团充分发酵。在寒冷的冬季，发酵的时间可能会更长一些。而在夏天，由于气温较高，通常只需要30-60分钟的时间就能完成醒发，当面团发酵至两倍大时，即可进入下一制作步骤。你可以清楚地看到面团的内部结构呈现出蜂窝状，表面充满了气泡，这都是面团得到适当发酵的标志。如果发酵时间太短，面团就难以充分醒发，做出来的发糕口感就会不够松软；而如果时间太长，面团则可能会变得过酸。
在发糕的制作过程中，有时会遇到发糕发不起来的情况。为了让发糕松软，面团需要通过发酵产生一定量的气体，以支撑面团并在其中形成气孔。这时，我们就可以借助酵母的力量。如果想让面团更加硬实，可以在其中加入一定量的小麦粉。需要注意的是，面粉和水的比例以及水温的掌握也是关键。如果水温过高，超过40度，就会对酵母的活性造成影响，导致发酵失败。在加入糖的时候也要先搅拌均匀，避免糖和酵母直接接触影响酵母的活性。在搅拌面糊时要轻柔，避免消泡，否则蒸出来的发糕就会失去蓬松柔软的口感。
有时我们会发现做出来的发糕带有一定的酸味。这主要是因为发酵时间过长或者酵母加入过多导致的。特别是红糖发糕，红糖对酵母的发酵有一定的促进作用，如果不小心就会容易导致过度发酵。酵母和面团本身是一种酸性物质，过度发酵就会让酸味更加明显。酵母菌在无氧呼吸的过程中会产生一定量的酒精，如果发酵程度稍有过头，就会伴随着一定的酸味。只要发糕没有变质，这种带有微微酸味的发糕还是可以少量食用的，只是口感可能会有些不尽如人意。
制作发糕需要细致的工艺和耐心的等待。只有掌握了正确的发酵时间和方法，才能制作出松软香甜、口感绝佳的发糕。
